Auf der grundlegenden Ebene haben die polarisierendsten Konservierungsstoffe – mit der Kraft der mikrobiellen Unterbrechung – die Lebensmittel, die die von Bakterien, Hefe und Formen verwendeten mikrobiellen Maschinerie deaktivieren. Einige, wie die Sorbinsäure und die Benzoesäure, haben eine gemeinsame Strategie mit Essigsäure in Essig: Sie sind trojanische Pferde. Scheinen harmlos zu sein, zelluläre Abwehrkräfte von Krankheitserregern wie zu überwinden, z. Listeria, Es liefert dann eine saure Flut, die das Enzym in der Zelle verringert. Andere Konservierungsmittel wie Nitriten und Nitrate, die zum Heilungsfleisch verwendet werden, verfolgen einen indirekteren Ansatz. Einige der chemischen Merkmale von Sauerstoff imitieren, um eine unwirtliche Umgebung für das Wachstum bestimmter Mikroben zu schaffen, die Sauerstoff hasst, wie z. Clostridium botulinum, Es verursacht Botulismus und gedeihen in niedrigen Sauerstoffumgebungen.
Chemische Konservierungsstoffe sind nicht der einzige Weg, um Lebensmittel sicher und frisch zu halten, aber keine einzige Erhaltungsmethode funktioniert ohne Verpflichtung. Wärmepasteurisierung tötet Mikroben ab, aber einige Lebensmittel sind beim Erhitzen sehr schnell sehr schnell – stellen Sie sich vor, was passieren würde, wenn ein Viertel Eisalat oder ein cremiges Basilikum -Pesto gekocht hätte – und eine übermäßige Erwärmung kann einige Nährstoffe beeinträchtigen. Das Einfrieren kann praktisch alle Lebensmittel bewahren, aber die Energie, die zum Einfrieren, Aufbewahren und Verbreiten von gefrorenen Lebensmitteln erforderlich ist, fördert die höchsten Preise als die stabilen Gegenstücke im Regal.
Salt arbeitet hervorragend, um Sojasauce und Gurken zu erhalten, aber die meisten Menschen haben ein begrenztes Natriumkonsumbudget. Alkoholische Getränke sind praktisch wasserdicht für Krankheitserreger, können jedoch nur in begrenzten Mengen konsumiert werden. Dehydrierte Lebensmittel haben nicht genug Wasser, um das mikrobielle Leben zu unterstützen, aber nicht alles hat einen großartigen Geschmack, wenn es trocknet.
Lebensmittelunternehmen stellen keine Konservierungsmittel, um außerhalb von Bosheit zu essen. Sie tun dies, um den Anforderungen zu erfüllen, mit denen die Verbraucher kommunizieren. Die Jahrzehnte der Trends des Verbraucherverhaltens haben Lebensmittelunternehmen beigebracht, dass wir günstige Preise, lange Regale und tragbare Komfort wünschen. In vielen Fällen besteht die einzige Möglichkeit, all dies in einem Paket zu liefern, darin, Konservierungsstoffe zu verwenden. Jeder, der weniger Konservierungsmittel konsumieren möchte, kann es tun, aber Sie müssen die Mittel haben, um Prämienpreise zu zahlen und Kohärenz, Komfort und Portabilität in den Lebensmitteln zu opfern, die er kaufen.
Aromen
Die Aromen sind im Grunde genommen essbares Feuerwerk. Während die Konservierungsmittel die starke Last haben, als Schild zwischen unseren Nahrungsmitteln und den mikrobiellen oder oxidierenden Kräften zu fungieren, die versuchen, zu korrumpieren, gibt es ausschließlich Aromen für unsere Unterhaltung. Es gibt Hunderte von Molekülen, die unsere olfaktorischen Glühbirnen erregen und Papillen schmecken und wie sich diese Moleküle treffen. Es bestimmt, wie der aromatisierte Zutat klassifiziert wird.
Auszüge sind Geschmack und Aromen, die direkt aus einem bestimmten Lebensmittel wie Vanillebohnen, Zitronenhäuten oder Haselnüssen gezogen werden. Diese Quellen wie viele Arten, Kräuter, Blumen, Zitrusfrüchte und Nüsse speichern natürlich starke Geruchsöle, die für einen starken Extrakt von entscheidender Bedeutung sind.
Die Zutaten, denen die ätherischen Ölreservoirs fehlen, haben normalerweise nicht die Kraft des aromatischen Feuers, selbst Auszüge zu machen, wo natürliche Aromen auftreten. Natürliche Aromen müssen technisch aus leckeren oder stinkenden Molekülen bestehen, die aus Pflanzen, Tieren, Pilzen oder anderen biologischen Quellen extrahiert werden. Im Gegensatz zu Extrakten können sie jedoch Cocktails mehrerer Quellen mit Geschmacksnotizen enthalten. Um einen natürlichen Geschmack von Erdbeeren zu erzeugen, kann ein Anbieter von aromatisierten Zutaten das sanfte und empfindliche Aroma eines Kessels voller Erdbeeren einnehmen und es mit fruchtigen Aromen verstärken, die aus anderen Früchten wie Äpfeln oder Preiselbeeren erzeugt werden, um einen Gäste zu erzeugen, der den richtigen Stempel für starke Stempel entlang einer Tasche mit Strohrbändern erleichtert. Es gibt auch natürliche Erdbeeraromen, die keine tatsächlichen Erdbeeren als Ausgangsmaterial enthalten, anstatt nur auf andere Beeren, Gemüse oder Zutaten wie karamellisierten Zucker zu stützen, um das richtige Gleichgewicht zwischen Kräutern, Cremigkeit und reifen Früchten zu zaubern, um Erdbeeren hervorzurufen.
