Wenn die Restaurants der Jahre 2010 durch insgesamt Live -Feuerwehrkinos mit hohem Oktan gekennzeichnet waren und eine Besessenheit mit einer Art Maillard namens Maillard auf die Aufmerksamkeit auf eine ruhigere Technik aufmerksam machte, die fast der entgegengesetzte Polar ist, der sich erstreckt. Und aus diesen sanften Wasserdampfwolken, die so verhaftende Gerichte wie diejenigen sind, die bei hoher Hitze klettern.
In vielerlei Hinsicht ist dies ein Wunsch nach helleren und direkten Aromen. Zu Baltimore Der WeinschalterDer Küchenchef wird fast immer einen gedämpften Fischeintritt in das Board -Menü haben. Und wenn die gedämpften Fischwörter in die 90er -Jahre -Aussicht auf “gesunde Ernährung” eingeführt werden, sind die Mester -Gerichte etwas, das nicht streng ist: Eine Menge von Marsch, die gekrönt mit einem Devon -Doppel -Creme -Laden und einer frischen Horseraradish -Dusche gekrönt sind, oder einen Skatingflügel in reichen Knochen in einer Paste mit einer Paste mit einer Lut -Oliven -Sauce. Mit dem Dampf können Sie lebendige Kontraste zwischen perfekt gekochten Proteinen und ihren sorgfältigen Handlungen konfigurieren. “Sie haben dieses Ding in seinem einfachsten Zustand und in der Einfachheit dieses Anrufs”, sagt er. “Sie haben lebendige Aromen, die leicht sind. Und Leichtigkeit in der Küche ist eine massive Sache. “” “
Chif Katianna Hong von Yang Society In Los Angeles ist der Dampf sowohl die Textur als auch den Geschmack. Etwas in einer heißen Pfanne, auf einem Grill oder in kochendem Wasser erfordert ein ständiges Handling, das die Form und Form einer Zutat beeinträchtigen kann. “Aber Dampf lässt etwas völlig intaktes und komplett gekochtes zu”, sagt er. Dies ist besonders nützlich für Gerichte wie die Signatur des Matzo -Ballmandu -Restaurants sowie für die zarten Gemüsevorbereitungen. Für eine Brokkoli-Kameras, die in einer Vinaigrette in Ingwer-Soy-Yuzu gekleidet ist, befindet sie sich vor dem Anziehen, um ihre Farbe und Struktur zu erhalten. „Die Dinge im Wasser können die Form sehr schaden. Mit dem Dampf ist es, als ob der Brokkoli nicht berührt wurde. Erlaubt genauere Formen. “” “
Und für einige Köche spricht die Technik sie auf spiritueller Ebene. “Ich habe mich immer für weiche Kochtechniken interessiert”, reflektiert ich Ana Castro de Nola Muster. “Ich habe eine sehr weibliche Art zu kochen, und viele gedämpfte Gerichte fühlen sich für mich angeregt.” Er weist darauf hin, dass viele Komfortnahrungsmittel durch Kulturen gedämpft werden, von Tamales über Chawanushi bis hin zu Bällen und sehen, dass die Köche diese Fiktionsmethode in ihren Restaurants annehmen. Sie fühlen sich wie ein Blick auf die Weisheit des Kochens zu Hause.
Wenn der Dampf nicht mehr in Ihrem Repertoire ist, gibt es keinen besseren Zeitpunkt als jetzt.
Gedämpfter Fisch mit Kartoffeln und Sardellenbutter
Wenn es bei hoher Hitze kämpft, können empfindliche Fischfilets wie Sohle von Rohglas zu Teig blitzschnell gehen. Der Dampf ermöglicht eine allmählichere und glatte Küche, die einen großzügigeren Fehlerrand bietet und verhindert, dass intramuskuläres Fett zu schnell wird. Das Ergebnis ist ein reiner Luxus: üppig, gabelisch und bereit für die warme Umarmung einer ebenso Buttersauce.
Geräucherte orangefarbene Hühnerschenkel
Wenn die Zutaten entweder in Pergament oder in sanften Blättern zusammen gruppiert und erhitzt werden, passiert etwas Magisches. Jedes ordentliche Paket wird für sich selbst zu einer dampfenden Welt des Geschmacks, ohne es im subtil verwandelten Innenraum zu verlassen, was sich wie ein Geschenk anfühlt, das voraussichtlich geöffnet wird.
Garnelenrollen aus Kohl und Garnelen
Steam ist eine ideale Methode zum Kochen von Bällen, Kohlrollen und anderen kleinen köstlichen Handlungen, die in eine heiße Paella fallen könnten. Mit heißem Dampf gebadet, wird es garantiert seine Sauna -Sitzung mit feuchten Füllungen und Nichtmarkierern verlassen. Und wie jeder Liebhaber der Summe beweisen kann, gibt es nur wenige aufregende Enthüllungen als der dramatische Auftrieb eines Bambusdampfdeckels.
