Ich dachte, ich kenne Ragù. Ich bin mit dem Rezept von Marcella Hazan aufgewachsen Die wesentlichen Klassiker der italienischen KücheAnwesend Wie mein Vater interpretierte. Ich habe ein Rezept für a entwickelt Kräftig für Lasanyagefolgt von a Schweinefleischwoche in der Woche. Und Teufel, ich habe sogar eine gemacht Einer der Pilze. Als ich Koch Stefano Secchi sah, machte ich seine Version, eine Frühlingsinterpretation im Menü von MassaraSein Tempel in Emilia-Romagnas Küche musste plötzlich alles in Frage stellen. Hellsten und frisch, trotz ihrer 10 -stündigen Kochzeit forderte sie mein Ragù -Universum heraus und erweiterte sie. Mein Ragùniversum, wenn Sie so wollen. Das habe ich gelernt:
Gegrilltes Fleisch ist nicht Ihre einzige Option
Secchi verwendet ein 2: 1 -Schweinwurstverhältnis, um die Aussicht auf den Boden zu haben. Dies schafft von Anfang an eine Tiefe des reichlichen Geschmacks. Während wir in vielen Gerichten gehärtetes Fleisch als Geschmacksverstärkung verwendet haben (wie z. Spaghetti und Fleischbällchen), das ging viel weiter. Wenn alles, was Sie getan haben, wäre das gemahlene Schwein zur Wurst (wie von Secchi mit den eliminierten Fällen verwendet), wären Sie auf dem Weg nach Flavortown in Ordnung.
Rennen Sie das Fleisch fest
Der Kontakt zwischen Fleisch und Pfanne ist der Schlüssel. Secchi erreicht eine tiefe Suche mit einem Fischgewicht (denken Sie an die Burgerpresse), um die Wurst zu verflachten und ihre Oberfläche zu erhöhen. Sie können es tun, bevor Sie (wie es tut) oder in der Pfanne (wie ein Smashburger). In irgendeiner Weise schneidet der Rücken eines Holzlöffels ihn nicht. In ein investieren Fischgewicht oder für eine kostengünstigere Option zu Gusseisenpresse (Es ist auch ideal für Grillkäse). Oder sogar nur eins Masher de Potato.
Kochen Sie das Fleisch nicht vollständig, bevor Sie dies tun
Dies war für mich nicht ganz neu, aber es ist eine großartige Erinnerung daran, dass Hackfleisch wie jeder andere leicht trocknen kann. Wenn Sie es bis zu dem Punkt kochen, wo alle Es ist gut braun, es wird lecker, aber trocken, da Sie gezwungen sind, das gesamte Wasser und viel Fett des Fleisches zu entfernen. Secchi befindet sich außerhalb seiner Wurst (nach Geschmack), während das Zentrum selten bleibt (um Fettfeuchtigkeit zu erhalten), da es das Kochen in der Sauce beendet.
Absichtlich das Fleisch brechen
Mein Vater war ein großartiger Unterstützer von Ragùs, bis sich das Hackfleisch in kleinen, zarten Stücken auflöste. Während ich eine Kartoffel brechen konnte (und einige Köche können sogar a verwenden Immersionsmischer) Am Ende der Küche, um eine Sauce zu emulgieren, schlägt Secchi den Saus Mischen stehen (Es ist sinnvoll, angesichts des Volumens, aber für hausgemachte Köche unnötig) bis es fast eine Paste ist. Wenn Sie diesen Schritt und jedes Tool, das Sie verwenden, integrieren, bedeutet das Rauchen eine weichere, glattere Sauce und besser.
Mischen Sie Ihren Soffritto, um einen zusätzlichen Bissen zu vermeiden
Früher glaubte er, dass er das ultra-Ende des gesamten Gemüses, das in einen Ragù eintrat, um sie während des Küchenprozesses praktisch verschwunden zu machen. (Die Karottenstücke in einer Nudelsauce stören mich immer.) Secchi mischen eine Mischung aus gelber Zwiebel, Zwiebeln, Escalló und Sellerie mit genügend Olivenöl, um fast wie ein Dressing auszusehen. Dies bedeutet, dass Sie die genaue Arbeit von Messern springen können und das Gemüse einen süßen Geschmack ohne ablenkende Textur bringt. Ein mit Pastern gefütterter SoFrito-Caribal wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, wie z. Gedünstetes Huhn Und Schinken. Ich habe mir schon lange besorgt, Alliums zu kombinieren: Es veröffentlicht seine leistungsstärkeren Schwefelaromen, aber wenn sie sanft kochte und ein Wein kocht, bietet diese Mischung einen unschätzbaren Wirbelsäulen für einen Ragù. Secondi friert alle zusätzlichen Soffritto in Eiswürfelschalen einEin fantastischer Trick, um andere italienische Gerichte später als in der Woche oder im Monat zu beschleunigen.
Lass es den ganzen Tag kochen
Es gibt Galaxien des Unterschieds zwischen Ragùs, die Minuten gegen diejenigen gekocht werden, die stundenlang kochen. Secchis Ragù ist das Gegenteil des Sprungfleisches, das in Tomatensauce eine Spule ist. Die Sauce von 8 bis 10 Stunden kochen! Und das ist über das Fleisch und das Sauté, den Sofritto. Obwohl er argumentieren würde, dass ein paar Stunden die Komplexitätsergebnisse zunehmen, ist die Freude, eine Transformation von Sauce über einen Tag zu sehen, das ich suche. Selbst Hackfleisch kann von einem langen Fokus profitieren und zu einer Leistung und köstlichen Leistung werden. Denken Sie an das letzte Mal, als Sie ein Stück Fleisch gemacht haben: Es hätte nach dem Sturz theoretisch essbar sein können, obwohl es nach einem langen, weichen Brat erst wieder Gabel war.
Verwenden Sie mehr Parm als Sie vielleicht denken
Dies ist zusammen mit mehr Olivenöl und Pasta -Flüssigkeitsöl Teil der Chektur, dem Glas, das das Gericht beendet. Viele Köche (ähm, ich) vertrauen Butter für diesen Schritt, da es ein wunderbarer Emulgator für heiße Saucen ist, aber Öl, Stärkewasser und Käse können ihre eigene Magie erzeugen.
Wenn Sie nach dem Sehen und Lesen in dieser Minute Pasta brauchen, bin ich bei Ihnen. Versuchen Sie es für einen sehr klassischen Bolognese Ragù – Das. Oder was passiert mit etwas ein wenig Frühling? Oder Vegetarier? Integrieren Sie einen der vorherigen Schritte.
